Bát phở ở đâu ngon nhất?

Đầu tiên, cần rõ ràng, không phải phở Hà Nội hay phở Nam Định được vinh danh là di sản Quốc gia. Thứ được ghi nhận và ngợi ca là nghề nấu phở hay cụ thể hơn là những tri thức dân gian liên quan tới món phở ở 2 địa phương này.

Theo như hồ sơ, những tri thức dân gian này là: chủ thể của món phở – những cá nhân, gia đình trực tiếp thực hành và nắm giữ những tri thức, kỹ năng, kỹ thuật, bí quyết chế biến phở; được trao truyền qua nhiều thế hệ thể hiện yếu tố tiếp nối bản sắc và thương hiệu. Bên cạnh đó, cộng đồng thưởng thức phở cũng được ghi trong hồ sơ.

Tiêu chí của Bộ Văn hóa, Thể thao & Du lịch để công nhận di sản văn hóa phi vật thể cấp Quốc gia gồm: Tính đại diện cho bản sắc cộng đồng, khả năng phản ánh sự đa dạng văn hóa và sáng tạo của con người, tính kế tục qua nhiều thế hệ, khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài, cùng với sự đồng thuận và cam kết bảo vệ từ cộng đồng.

Tức là, nghề nấu phở ở Hà Nội và Nam Định đã hội tụ đủ những tiêu chí trên và trở thành văn hóa phi vật thể Quốc gia. Rất nhiều người, thậm chí cả báo chí, nhầm lẫn trong việc phở Hà Nội và Nam Định được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể. Phở là vật thể, còn nghề nấu phở, cái thú ăn phở mới là phi vật thể.

Ngay lập tức, sau vinh danh là những ồn ào tranh cãi giữa “fan phở” Hà Nội và Nam Định. Từ bánh phở, thịt, nước, gia vị… đều được lôi vào cố để chứng minh phở ở đâu ngon hơn.

Đây không phải là những tranh cãi lần đầu về phở ngon. Cách đây ít lâu, khi Michelin gọi tên tới 8 quán phở ở TP.HCM, những lời qua tiếng lại cũng xảy ra. Theo nhiều người, Sài Gòn không phải là “đất phở”. Việc Michelin vinh danh phở Sài Gòn là không hiểu biết về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có người lại cho rằng, “mồm chuyên gia” Michelin là Thái Sơn Bắc Đẩu trong làng ẩm thực toàn cầu, họ đánh giá là công tâm nhất.

Xa hơn là những ồn ào liên quan tới phở Thìn Lò Đúc. Từ scandal thương hiệu, người ta “đánh” sang cả phở Thìn Bờ Hồ hay nói chung về món phở bò tái lăn của ông Thìn Lò Đúc. Bên cạnh đó, câu chuyện về bát phở bò dát vàng tiền triệu cũng khiến dư luận dậy sóng…

Thẳng thắn, phở có lẽ là thức đồ ăn dễ gây tranh cãi cực đoan nhất trong các món ăn. Một người bạn nước ngoài của tôi đến Việt Nam có hỏi: “Quán phở nào ngon nhất Hà Nội để tớ đi thử”. Tôi trả lời nửa đùa nửa thật: “Bạn nói bé thôi, câu hỏi này có thể khiến cả thành phố cãi nhau”.

Vậy, thế nào là một bát phở ngon?

Tôi không đánh giá cao những barem chấm điểm bát phở hiện thời liên quan tới nước dùng, gia vị, bánh phở, thịt… Với tôi, thưởng thức một bát phở cần nhiều hơn thế. Đó là không gian quán, là thái độ chủ quán, là câu chuyển ẩn chứa bên trong với những mối quan hệ cộng đồng, với những kỷ niệm cùng người yêu thương…

Mọi trải nghiệm đều là duy nhất. Vẫn quán ấy, chỗ ngồi ấy, người chủ quán ấy, công thức ấy nhưng bát phở hôm nay không bao giờ giống bát phở hôm qua. Phở, là chất dẫn của văn hóa, là thức men đánh thức những suy tư hoài niệm, là thứ kết nối cộng đồng…

Và sẽ không bao giờ có một câu trả lời đúng cho tất cả cho câu hỏi về “bát phở ngon” nên không phải cãi nhau

MỸ ANH